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喝酒人岂知成始祖酱香酒的来之不易

作者:Admin 日期:2019-03-30 点击:665

        喝酒的人只知道酒好不好喝,而不知道酒的酿造工艺如此的繁杂,成始祖酱香酒酿造基本工艺特点为:“12987” 酿造端工艺,即端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒(从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右)

喝酒人岂知成始祖酱香酒的来之不易

成始祖酱香酒的传统工艺是端午踩曲、重阳投料、一年一个生产周期,再经过三年陈酿,加上原料进厂,勾调存放的时间,平均酒龄至少5年才能出成品,而即使陈酿储存,酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化就是有效地排出了就酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和。绵软、增加了芳香。随着储藏时间的延长。还增加了水分子和酒分子的自然融合。

成始祖酱香酒|成祖烧坊

     成始祖酱香白酒如此繁琐的工艺只为传承酱香酿造工艺,给世人一瓶好酒!

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下沙

    酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。下沙一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

成始祖酱香酒为什么在重阳下沙?

成始祖酱香酒为什么在重阳下沙?

     1、以前,由于人们对酿造用水的处理能力较低,而农历九月初九左右,是赤水河水质最好的时候,清澈见底,有时在阳光的映衬下常常看到鱼在河中游来游去,茅台镇酿酒的仙辈们,为顺应天时地利,特选择重阳开始下沙。 

     2、九月初九开始下沙,立春或则除夕之前烤完一次酒,立春或则除夕后,气温开始回升,到烤三四次酒的时候,气温适宜于酱香酒产酒、产香,非常适于酱香酒产酒产香微生物的繁殖生长,而三、四轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理,因此三、四轮次酒是酱香酒产酒、产香高峰期,为顺应三、四轮次产酒、产香,选择在重阳下沙是比较合理的。 

大曲粉碎

       酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。

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泼水堆积

    下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7(VV)左右。发水后堆积润料10h左右。 喝酒人岂知成始祖酱香酒的来之不易

蒸粮(蒸生沙)

    先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36

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摊凉

    泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30(VV)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

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堆积

    当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季较矮,堆积时间为45天,待品温上升到4550℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

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入窖发酵

    堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖100px左右,发酵3033天,发酵品温变化在3548℃之间。

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粗沙

    酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

开窖配料

    把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(300kg左右),与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和,高梁粉原料为175187.5kg。其发水操作与生沙相同。

喝酒人岂知成始祖酱香酒的来之不易蒸酒蒸粮

    将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达45小时,保证糊化柔熟。

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下窖发酵

    把蒸熟的料醅摊凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料(但需要加曲),只将酒醅反复发酵和蒸酒。

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蒸糙沙酒

    糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。

各轮次的酒的度数与风格特点

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储存

    基础酒生产后,分别按照轮次、典型体、酒精度进行入坛长期储存,储存时间不少与3年,然后取各基础酒进行精心勾调,包装出厂。

老熟

    新的白酒经过一定时间的储存后,酒体变得绵软,香味突出,口味比较协调。

洗坛

    新酒入库前要对酒坛进行选洗,先将酒坛注满清水,静置2--3天查看酒坛有无渗漏、无破裂,酒坛内有无杂质、无灰尘、清洁卫生。

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勾调工艺操作

    勾兑从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合,勾兑样酒达到成品酒的标准。在基础酒的储存期间要进行盘勾、小型勾兑和大型勾兑。每批成品酒样的勾兑成型要用基础样80--100个,甚至更多。

    盘勾:新酒入库满一年后,将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。

    小型勾兑:盘勾2年后进行小型勾兑,勾兑样符合茅台酒生产标准。

    大型勾兑:依照小型勾兑比例标准进行大型勾兑,大型勾兑储存半年后再包装出厂。

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